浅谈徐州汉代饮食文化发展

减小字体 增大字体 作者:王文正  来源:本站整理  发布时间:2013-07-21 10:27:02

《诗·小雅·大东》:“维天有汉,监亦有光”。天汉、天河,银河大貌;监如明镜,光照大地。诠释“汉”有此义。徐州是大汉发祥之地,历24帝,经406年,奠定汉民族及文化基石。关西大汉,山东大汉,徐州人有汉,一个汉字含义广泛;包括政治经济、文化、军事、外交、天文、地理、人品素质,生活习惯……等,在此不述。今天,要谈的是汉代徐州饮食文化方面的历史

一、徐州饮食文化现状

总体来说比上个世纪80至90年代的菜点质量提高不少。这是由于改革开放以来,全国饮食文化交流迅速,国内四大菜系(或言八大菜系)涌向徐州有关。

尽管,徐州厨人努力向外地学习、改造、创新一些菜式,但是,难以完全摆脱那种辣乎乎、黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎的影子。在此客观公正地说:徐州辣味没辣出象四川、湖南特色来;徐州嗜黑没酱出鲁菜那样滋味来;海鲜也做不过青岛、上海与浙江;烹制本色本味菜点也做不过淮扬与粤菜。不过,按这种标准来衡量徐州菜也有偏颇,那就不是徐州菜了?总体来说,徐州菜点制作是不细腻的,是粗犷型的。比起苏、杭、沪、粤是落后的。

二、徐州汉代饮食文化概况

徐州汉代饮食文化还是丰富多彩的。细分起来先秦两汉以前雉羹、羊羹,大名鼎鼎,史不绝书。汉代樊哙犬鼋狗肉,刘邦爱吃的胃脯、炙鹿肚、炙狗肚、牛肚。生活在楚地徐淮一带汉赋家枚乘在《七发》中,记载汉代徐淮一带饮食:“雏牛之腴,菜以笱蒲;肥狗之和,冒以山肤;熊蹯之膈、芍药之酱;鲜鲤之绘,秋黄之苏;白露之茹、山梁之餐,豢豹之胎……”

徐州西边梁孝王在梁园所食皇宫名菜是用鱼肉、猪肉、鸡肉、海参与鱼翅所烹制的五侯鲭以及炖豹胎、焖驼蹄、烧甲鱼,后传人齐鲁。北魏贾思勰《齐民要术》记上一笔五侯鲭的烹制方法。

三、徐州汉代面食西传

长安《三辅黄图》声称:天下之饼出于长安。是说长安之饼食天下称著。但是,他们忽视了一个真实的历史。《西京杂记》、《史记》均有记载的“作新丰移旧址”说:“太上皇徙长安居深宫,悽怆不乐。高祖窃因左右闻其故;以平生所好,皆屠贩少年,酤酒卖饼,斗鸡、蹴踘以此为欢,今皆无此,故以不乐。高祖乃作新丰,移诸故人实之,太上皇乃悦。故新丰多无赖(小人)”。孰不知,长安之饼之美,是徐州丰县人的功劳。至于,西安牛羊肉汤泡馍,可谓是徐州丸子汤泡馍的翻版饮食。同样,西边饮食如胡饼、铁槽羊肉串亦随之传到徐州

四、徐州饮食文化南移

楚王刘英因作谶图而被人告发,汉明帝念手足之情以罚代律,罚以绢帛,上交相国;相国于刘英说情,汉明帝返回绢帛,让刘楚支助西域沙门以及伊蒲塞盛馔。于是,刘英被贬江南丹徒、泾县一带采邑。刘英带走三千徐州人把徐州饮食文化传至江南。

五、我国最大民间筵席在东汉徐州

陶谦为徐州牧时,家乡友人笮融带千人投奔。陶谦让他督粮漕运,且枉杀无辜,又中饱私囊。连年战乱,徐州百姓离乡背井,无人田作。笮融趁大搞浮屠寺院之妆銮、开光之际,号召凡百姓愿回徐州者,这里有饭、有酒、有菜免费供应。庶民望风而归,筵席逶迤数十里,日费亿数。同时,由于中原与楚地长年战争,这一带百姓亦大量南迁,至广东东江作为客家落户。所以,广东三大菜系之一的东江客家菜有徐州血统;那就是畜产品菜多而水鲜少。

六、为徐州旅游计

随着徐州旅游业发展,海内外游客在饱览了徐州景观后,让人们吃什么?喝什么?吃中华名小喝(饣它)汤、辣汤、吃荤素水煎包。如果这样吃显得徐州太寒碜了。然而,就说小吃,徐州在上世纪50年代尚有140多种,现在已消失一半。于是,彭城饭店率先于2001年始,继而针对徐州旅游特色分别研制出10套大宴,而且是被中烹协认可的文化大餐。次第是彭祖营卫宴、彭祖食养大宴(两者合并),项羽鸿门宴、美人虞姬宴、刘邦布衣小菜(宴)、樊哙犬鼋大菜(宴)、彭城伏羊宴、徐州传统大中小三滴宴与王实甫《西厢记》嫁接《西厢喜庆宴》。为开发苏太守饮食文化,用三年时间挖掘出《中国苏轼年谱大宴》,连同上述几宴共计600余道创新菜。其中《中国苏轼年谱大宴》就占340道。这在我国烹饪史是一个极大贡献,引起中烹协领导及《中国烹饪》、《餐饮世界》高度关注。

宴席有了,饮食文化内涵有了,70余万字、300余幅彩片的《徐州饮食文化通史》暨《大彭烹事录》一书脱稿了。这是一本耗时5年,在一无现成史料,二要肩负考证翔实,正本清源情况下,首次系统完成与理清了徐州各历史阶段的饮食文化及脉络。然而,我们几位研究饮食文化的人员欲潜心推出的欲与清代满汉全席中的汉度一比高低的“徐州大汉美馔筵席”,无论是菜点科研、科学配伍与实践等委实是个大难题

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