浅议烹饪文化与中职教育烹饪教学改革

减小字体 增大字体 作者:贾继冬  来源:www.zhonghualunwen.com  发布时间:2009-10-08 00:48:10

  1烹饪产业中科学与人文的文化内涵
  2007年2月,中国科学院和中国科学院学部主席团发布了《中国科学院关于科学理念的宣言》,其第二节专讲科学精神,即"科学是物质和精神的统一,科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一,源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统,并随着科学实践的不断发展,倡导和弘扬科学精神更显重要"。具体地说来,科学精神就是对真理的追求,对创新的尊重,体现为严谨缜密的方法,和体现为一种普遍性原则。"科学的大门应对任何人开放,而不分种族、性别、国籍和信仰"。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后,联系到中国烹饪文化的研究现状,可以帮助我们澄清许多模糊的认识,因此在以往烹饪热高潮中,就中国烹饪的科学特性而言,是不存在什么中国特色的,甚至连建立在中医理论基础的"传统营养学",和近代营养学之间,也应该没有本质的不同,所不同的正是它们的人文精神,在这里提倡什么或反对什么,都是学术性的探讨,而且随着这种探讨的深入,必将找到共同的表达方式,正如我国当代著名作家王蒙所说的那样,"自然、科学和人文,只能双赢,不能零和"。
  2外来文化和民族特色的文化内涵
  由于历史人口和民族生存空间的原因,长期以来形成了汉民族主体地位,人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表,在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证,无论是"四大菜系"还是"八大菜系"、"十大菜系",都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而,20世纪末期,由于改革开放国策的实现,美国快餐文化登陆中国,并且连续多年成为餐饮行业百强之首,"博大精深"的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化,恐怕也离不开这个过程,一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉;但在另一方面,对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等,都是值得我们好好学习的。在当代,我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息,特别是他们的研究成果,例如早在十四五世纪起,欧洲地区的那些烹饪著作,我们现在几乎一无所知,所谓的"西方人吃营养,中国人吃文化"之类妙语,正好反映了我们自己的孤陋寡闻,这是我们在当代饮食(烹饪)文化研究中必须要强化的。
  3 中职烹饪教育改革、目标及措施
  如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才,是我们每个烹饪教育者需要深思的问题,烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。
  3.1 改革的目标
  通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革,让教学与行业实现接轨,淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念,加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力,不断培养他们的综合素质,达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作,学习西方先进烹饪教育理念,结合中国社会经济发展的规律,满足职业教育的客观要求,实现学生受益,教师欣慰,学校得益,企业欢迎的更高目标。
  3.2 改革措施
  (1)从烹饪专业学生入手
  烹饪专业学生应意识到形势的严峻,在学校期间的学习是以后踏入行业的基础,如不能有效地"武装"自己,就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距,但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用,假以时日,结合实习就业的实践经验,必定能在激烈的竞争中站住脚。另外,应拓宽自己的知识面,如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后,这些知识会为学生带来更多机会,成为其核心竞争力。
  (2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
  加强师资队伍力量建设,保证烹饪教育质量,是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换,进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训l深造的机会,让其吸收先进的教学理念和教育方法。
  烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学,培养其主动性,以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中,应将教学结合行业要求,提高标准,引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果,提高烹饪专业学生的综合素质,适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫,正确引导学生的价值趋向,认真负责地向其分析行业现状,告知就业困难和压力之所在,调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化,加强沟通,交换思想。
  (3)注重改革烹饪教育方法
  传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多,听得多,动手做的却少,没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比,学生头脑中根本没有行业的概念,因此在教学中应注重改革教育方法。第一,应增加操作与教学影像,用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法。第二,应加强实作课程的质量,增加学生实际操作的机会,以刀工、调味等基础技能为重点,提升烹饪专业学生的基本功指数。第三,模拟行业教育模式,将学校操作室布局成行业厨房,培养学生的适应能力和衔接能力,减小从学校进入行业的不适应。最好以厨房工种职能为单位,采用模拟教学,让学生适应各个岗位,锻炼学生的应变能力、再学习能力。
  
  【参考文献】
  [1]黎虎.汉唐饮食文化史[M].北京:北京师范大学出版社,1998
  [2]熊四智,唐文.中国烹饪概论[M].北京:中国商业出版社,1998
  [3]邵万宽.创新菜点开发与设计[M].北京:旅游教育出版社,2004
 

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