浅析杨梅箱式气调保鲜工艺

减小字体 增大字体 作者:佚名  来源:www.zhonghualunwen.com  发布时间:2011-10-17 22:55:42

杨梅是我国南方的特产水果。杨梅果实色泽鲜艳,酸甜可口,营养丰富,深受消费者喜爱。但杨梅成熟期正值高温多湿梅雨季节,果实呼吸作用旺盛,加之果肉柔软多汁,果皮无保护层等特点,果实采摘后极易霉烂变质,素有“头日新鲜,次日色变,三日味变”之说,严重地制约杨梅果实的规模化流通销售。每年全省有近十万t杨梅因保鲜技术不过关,销售不及时而腐烂成垃圾,损失极大。因此研究开发杨梅保鲜新技术,对促进杨梅产业的良性发展意义重大。

1 材料和方法

1.1 试验材料与处理方法

杨梅于2010年6月5日采于温州市泰顺县仙稔乡果园,从中选取果实成熟度一致、无病虫害、机械损伤小的果实。将杨梅装托盘中,放入( 0+0.50C)冷库预冷24h。将预冷后的杨梅果实装入气调保鲜箱内(5kg/箱),共6箱;其中3箱充入20%浓度的CO2气体,标记为CA箱,另3箱标记为MA箱;另以PVC保鲜袋包装杨梅果实作对照。处理后放入(0+0.5cc)冷库,贮藏期间监测气调箱内02和CO2浓度变化,并定期开箱检查。

1.2测定项目与方法

O2/CO2浓度:采用CYES-Ⅱ型0/CO2气体测定仪;花色苷测定;采用励建荣、岑沛霖等的方法;酸度:采用CB/T12456《食品中总酸的测定》方法。目测法检验杨梅果实好果率并进行感官评定。

2 结果与分析

2.1 02、C02含量变化趋势

由图1表明,至第7天前,MA箱内O2含量持续下降,而C02含量上升,这是因为杨梅果实的呼吸作用,吸进O2,呼出CO2所致:而第7天以后,随着冷藏时间继续延长,01含量略升,而CO2含量下降,这是由于随着呼吸作用的减弱,气调箱内O2、CO2气体成分趋于稳定,及测气、漏气等原因导致的箱内外气体微量的变化所致。

由图2表明.CA箱内CO.含量呈先上升、后缓慢下降的趋势,C0:最高值出现在第7天左右,达到30.7%,总体浓度维持在20%左右;01则先下降后上升,在第6天达到最低值0.7%左右。

由图3表明,对照组PVC袋内杨梅在冷藏到3天左右时.O2、C02浓度达到相同值;之后0-浓度继续下降,至第7天达到最低值0.8%,C02浓度到第6天左右上升至最高值13.4%:接着O2、CO2浓度变化趋缓,O2浓度缓慢上升.CO2浓度缓慢下降。

2.2贮藏期间杨梅果实可溶性固形物的变化

贮藏第3天时杨梅花色苷含量以臭氧冰和保鲜剂组的较高,两者之间无显著差异,均显著高于对照的,但到第6天时三者间并无显著性差异。

2.3贮藏期间杨梅果实总酸含量的变化

各组的杨梅总酸含量的变化呈先下降后上升的趋势,其中第7天总酸含量下降幅度从大到小依次为PVC对照、CA箱和MA箱,表明随着温度上升,杨梅的营养消耗加快,但CA箱和MA箱仍能较好的保持杨梅果实品质,而第14天时各组杨梅的总酸均有不同程度的上升趋势.但以PVC对照的上升幅度最大,CA箱和MA箱杨梅的总酸上升幅度差异不大,说明了此时杨梅总酸含量的上升可能与杨梅的无氧呼吸及微生物感染引起的酸败有关。

2.4贮藏期间杨梅果实感官品质的变化

由表l看出,在10天内CA箱和MA箱风味口感、形状、颜色、霉变率可以接受,具有商品价值,且损失最小;在15天时杨梅品质明显下降,失去贮藏意义:PVC对照果实在10天就失去了商品价值。由此可见,气调保鲜效果明显好于PVC袋保鲜。单独使用自发气调处理在贮藏期间杨梅霉变率高于人工气调处理;在15天时出现发酵风味,这可能是C02含量过高所致;PVC对照杨梅果实在10天时出现异味,且缩水严重,软果率超30%,失去商品价值。

3小结

试验利用箱式自发气调、人工气调处理杨梅。试验表明,该保鲜技术可将杨梅保鲜期延长至15天以上:特别是20%浓度CO.的CA条件下,冷藏15天后,杨梅好果率在95%以上,果实形状、色泽、口感保持较好。MA气调条件下,虽然杨梅好果率低于CA条件下,但杨梅果实风味保持较好。这为解决杨梅贮藏困难,销售时间短的问题提供了一条可行的途径。

Tags:杨梅箱式气调

作者:佚名
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