浅谈在猪肉品质评价中颜色的应用

减小字体 增大字体 作者:佚名  来源:www.zhonghualunwen.com  发布时间:2011-10-17 22:54:43

猪肉是我国的主要肉类消费品种,约占肉类总消费量的64%。猪肉品质和价格的相符程度直接影响着消费者的消费质量和信心。在生活中,有经验的消费者通常观察猪肉的颜色判断其品质,但是对经验欠缺的消费者,这种方法难免出现误差。为了让更多消费者能从颜色判断猪肉的品质,本文从猪肉颜色形成的原因、颜色与猪肉等级的关系方面,分析了颜色与猪肉品质的关系。

1 猪肉颜色的形成机理

猪肉的颜色主要由红色和白色两部分构成。白色部分主要是脂肪、骨头及猪皮,这些组织的差别不明显,不易直观反映猪肉的品质:而猪肉的红色部分是猪肉的主要颜色,与猪肉的品质密切相关。猪肉的红色本质上是肉中的肌红蛋白和血红蛋白的颜色。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白,肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中,对肉颜色的影响要视放血情况而定。放血良好的肉,肌肉中肌红蛋白色素占80%~90%,比血红蛋白丰富得多。

肌红蛋白中铁离子价态与氧气分子结合的状态是导致其颜色变化的根本所在。在活体组织中,肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉,肌肉中的氧气分子缺乏,肌红蛋白中与氧气分子结合的位置被水分子所取代,使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色,这是由于氧气取代水分子而形成氧合肌红蛋白的原因。如果放置时间过长或是在低氧气分压的条件下贮放,则肌肉会变成褐色,这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白。

2猪肉颜色与品质

由于猪肉的颜色变化与放置时间或氧气量、生猪屠宰工艺有关,所以常常利用猪肉的颜色对猪肉进行分类和鉴别。

2.1 颜色在猪肉整体品质分析中的应用

根据猪肉块的颜色状况,可将块状猪肉分为灰白肉(PSE)、正常肉(RFN)和黑干肉(DFD),各种肉的色泽见图1。

正常肉是品质最好的肉,而灰白肉和黑干肉都是品质较差的肉。灰白肉的肉质、味道差,失重率大,贮藏时间短:黑干肉表面干燥、质地粗硬,主要是由于猪在屠宰前长期应激所致。

2.2颜色在猪肉等级分析中的应用

由于猪肉的颜色直接影响消费者对猪肉的喜好程度,所以国外将猪肉颜色作为猪肉品质评价的依据之一。在国外,根据猪肉的颜色,将猪肉分为6个等级(图2)。根据图2的分级,消费者可以通过视觉判断,对猪肉的品质进行估测。.

3结语

猪肉的颜色虽然对猪肉的营养价值和风味并无多大影响,但是颜色是猪肉重要的品质之一。普通消费者可以参照图1、图2中猪肉的颜色判断市场上猪肉的质量和等级。

Tags:猪肉品质评价

作者:佚名
  • 好的评价 如果您觉得此文章好,就请您
      0%(0)
  • 差的评价 如果您觉得此文章差,就请您
      0%(0)

文章评论评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!

   评论摘要(共 0 条,得分 0 分,平均 0 分) 查看完整评论