中西饮食思想差异比较分析

减小字体 增大字体 作者:房京玲  来源:www.zhonghualunwen.com  发布时间:2009-12-28 11:52:03

  饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中华民族在长期的实践过程中,形成了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊,历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准,使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性,乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少,比例过低,出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏,造成相应的疾病。
  西方是一种理性饮食观念,注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。 从养生的角度来说,中国的饮食以高纤维素,低脂肪糖的食品为主,结构配比上比较健康合理。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述,该书从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题,提出“饮食为生人为本”,合理的饮食能促进人体健康,延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点,特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进,对于营养搭配的具体比例,我们没有先进的科学设备,也交不出具体的营养分析数据。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平,人们总是吃不饱,所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化,我想,这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事,那么就会出现两种现象:一方面会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是“药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过份重视,会使人推崇对美味的追求。
  在保持食物天然营养方面,西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物,营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,从时间、空间、温度、湿度等细微入手,烹饪出从物理化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一,在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃,而在西方人看来,不完全熟透的牛排,才能尽显其美味和丰富的营养,他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。
  虽然在这些方面,中西方存在一些差异,但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的,而且随着社会经济的发展,全球文化的交融,使得这些差异在不断地缩小。西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动自由,这种方式便于个人之间的情感交流,不必将所有的话摆在桌面上,也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的,互不相扰,缺少中国人聊欢共乐的情调。有人想把自助餐纳入国的饮食文化,这是行不通的。张起钧先生在《烹调原理》中道明了其中的原由:“第一、自助餐与饮茶不同,饮茶是把刚出锅的东西送到你面前请你选用,而自助餐则是大批做好陈列在那里,等你来时早就凉了。第二、自助餐只能做些硬菜、实惠菜。然后才可大块小块地供你取用。而那些最代表中国烹调艺术的,娇嫩、清淡的菜,无法在此亮相。第三、自助餐只能做大锅炖、大锅熬的菜,任何精巧点的菜顶多一锅炒两份,哪里能一下做几十人份的堆在那里?因此势必不会好吃,谈不到滋味。在这种情形下,很明显的若采用自助餐,势必否定了中国的烹调艺术。”中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛,而自助餐却打破了围坐欢饮的格局,将个人的独立、自主提到首位,这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是背道而驰的。
  
  参考文献
  [1]姚伟钧,邓儒伯,王玉德.中国传统文化新编[M].华中科技大学出版社,1996.
  [2]徐旺生.民以食为天——中华美食文化[M].海南出版社,1993.
  [3]熊四智.饮食五味新说[J].四川烹饪高等专科学校学报,1999,(5).
  [4]路新国.中国饮食保健学[M].上海科技出版社,1992.
  

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