浅析固液法白酒生产

减小字体 增大字体 作者:胡春  来源:www.zhonghualunwen.com  发布时间:2012-07-24 22:49:48

1 食用酒精的质量控制
  1.1 用于串香法的酒精,一般不进行处理,如果酒精质量太差,可用活性炭和高锰酸钾进行吸附和氧化处理,以除去杂质,去掉异杂味和酒精臭味,然后即可使用。
  1.2 直接用于调制固液法白酒的酒精,要使用优级以上的酒精。酒精中很多杂质的感觉阈值是很低的,常规分析方法不易检出,简单的方法是将高纯度酒精用两倍水稀释后品尝,有轻微的香气和回甜的感觉,就可以放心使用,如果有令人不愉快的感觉,则须经处理后使用。如果需要处理,不能采用加入活性炭和高锰酸钾的方法,以避免给成品酒带来不良影响。为避免产生残留的锰和活性炭,影响卫生指标或使酒产生黑色沉淀,处理时,只能使用过滤方法。
  2 食品添加剂的质量检查与使用方法
  香料的质量直接影响固液法白酒的质量,香料不纯就会带异杂味,哪怕一种香料出了问题,都会造成不良影响,必须引起足够重视。
  2.1 建立健全香料质量的检验方法和验收制度,把好质量关。这是一个很难、很复杂的工作,如果没有统一的、标准的各种单体香料的质量标准、检验方法和规范的验收制度,就很难掌握香料的质量。在固液法白酒的生产上,香料质量的检验和控制,目前还处在探索阶段,望同仁们共同努力,开展工作,建立制度,这对保证固液法白酒的质量,提高市场竞争力,是非常重要的。
  2.2 掌握正确的使用方法。香料在使用时应符合GB2760规定的食品添加剂的使用范围、使用量,在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种和使用量。实际操作时可采用两种方法:一是单一逐步加入法,即把所需用的香料按比例用量一种一种的加入。二是混合使用法,就是根据确定的香料配方,把香料加在一起使用或存放一段时间后使用,这样香料与香料间的结合、分子间的缔合会好些,形成复合型香味,减少了香料的单体香料气味。
  3 不同档次酒基酒配比
  经过广泛的探索和试验,以及多年的生产实践,一般比例为:
  3.1 优级酒 固态法白酒为40%左右,其中浓香单一粮食酒60%,多种粮食酒30%,酱香粮食酒10%;串香酒为50%左右,其中,第一次串香酒占60%,第二次串香酒占30%,第三次串香酒占10%;液态法白酒占10%左右。
  3.2 一级酒 固态法白酒20%,其中浓香单一粮食酒占50%,多种粮食酒占25%,酱香酒占25%;串香酒为60%,其中第一次串香酒占70%,第二次串香酒占20%,第三次串香酒占10%;液态法白酒占10%。
  3.3 二级酒 固态法白酒10%,其中浓香单一粮食酒占60%,多种粮食酒占30%,酱香粮食酒占10%;串香酒50%,其中第一次串香占40%,第二次串香占30%,第三次串香占30%;液态法白酒40%。
  4 固液法白酒调味
  固液法白酒的调味与传统工艺固态法白酒调味有很大区别。相同的是都在组合好的基础酒上进行,起到画龙点睛的作用;都是在香气和香味上微量添加,来弥补基础酒的不足或缺陷,使之达到完美的或理想的感官要求。它不会改变酒中已知微量成分的量比关系,所以说调味不是调整酒中香味微量成分的量比关系,而主要是改善酒体风味,只是调整嗅觉和味觉,以提高其感官质量,完善其风格特征。两类酒中极微量复杂成分的添加不改变其量比关系的原理是相同的。不同的是,传统工艺固态法白酒,只允许使用本工艺或本工艺生产的酒做调味酒,如双轮底酒、延长发酵期的酒或储存时间长的酒等,不允许使用本香型工艺(或本企业)以外的其他工艺生产的传统固态法白酒,更不允许使用食用的香精、香料和非发酵制取的香味物质。只能用同香型酒来调酒,即必须遵守酒勾酒的严格规定。而固液法白酒突破了这一约束,走出了这个禁区,它可以使用不同香型的白酒互相勾兑和微量添加,也可以添加或使用食用的非发酵物质及其他工艺发酵物质,甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾调工作是靠经验来完成或来传授的,理论知识只能作些参考。
  4.1 糟香调味物质的添加 解决香味时,添加香气大的己酸乙酯含量高的调味酒,可加酒头调味酒。解决糟香,可添加尾酒调味酒或添加多元醇、羟基酮、羟基醛、异戊醇、乙醛、乙缩醛含量高的调味酒。
  4.2 陈香调味物质的添加 解决陈香味,则添加5年以上的陈年老酒,一年以上发酵期或多排双轮底糟、翻沙、回酒等特殊工艺所产的贮藏酒,或添加酚类、苯环类芳香族化合物和氨基酸高的调味酒。
  4.3 酱香调味物质的添加 若基础酒的香味冲或大,口味辣糙,尾味短,或酱香气陈味不足,这时应添加酱香型酒;若香气放不出来,带酸味,或酱气陈味过重,则应减少酱香型酒。对酱香型酒添加要有一个正确的认识和了解才能使用搭配好基酒。酱香型酒含酸类较高,它有增进酒体丰满、味长、压辛辣等作用,同时也压香、压爽。在添加调味酒时,每一种的加量不超过0.1%,若已添加到0.1%,基础酒的某一缺陷仍未解决或解决不理想,则应更换调味物质。
  在调酒实践中,掌握酒中微量成分和作用,在组合调味时注意量比关系,合理使用调味酒,使微量芳香物质在平衡、烘托、缓冲中发生作用,是勾兑调味的关键。
  5 固液法白酒贮存
  固液法白酒同传统工艺白酒一样需要贮存,白酒的贮存是白酒老熟的过程。老熟是以白酒贮存过程中的物理变化和化学变化为理论基础提出来的,主要是醇与水分子间的氢键缔合作用。一般认为由于分子之间的氢键缔合作用生成缔合基团,质子变换作用减少,降低了酒精分子的自由度,从而减少了刺激性,酒味变得醇和。化学变化中主要包括氧化、还原、酯化、水解作用,这些变化使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等成分达到新的平衡。实践证明,储存能提高酒的质量,争强酒的陈味和柔和感。
  6 小结
  固液法白酒自控、自调性强,易于开发新产品、新品种。实践证明,使用优级食用酒精、纯度较高的食品添加剂、优质基酒、调味酒勾调的固液法白酒,其闻香幽雅,口感舒适,酒后清醒,给消费者以美的享受。据不完全统计,目前我国固液法白酒的市场份额已占整个白酒销售量60%以上,如此巨大的市场份额,给许多白酒厂带来了生机,带来了发展。固液法白酒具有中国白酒的特征,利用世界著名蒸馏酒的优点,已于世界蒸馏酒接轨,前景非常乐观。

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